Práctica: Elaboración de queso

Objetivo. Formación de queso, por medio del proceso de fermentación láctica.


Hipótesis:
Elaboraremos queso con leche entera. Deberá tener todas las propiedades de un queso hecho por profesionales, en fábrica, con la diferencia de que utilizaremos productos y materiales que pueden ser conseguidos en casaa o algún laboratorio pequeño.

Materiales.

Sustancias

1 Vaso de precipitados de

1000 mL

1 bureta de 250 mL1 litro de leche entera

1 mechero bunsen

Disolución de Cloruro de calcio al 50 %

1 termómetro de alcohol

Agua destilada

2 vasos de precipitados, uno de 250 mL y otro de 50 mL

Cloruro de sodio

1 soporte Universal completo

Cuajo líquido (cuamex) o cuajo de res molido en la licuadora

1 cuchillo

Disolución 0.1 M de NaOH

1 m2 de manta

Indicador Universal

1 canasta para queso

Papel pH

1 cuchara de madera

1 probeta de 100 mL

Procedimiento.

I.Formación de Queso.

1.Vacía 500 mL de  leche en el vaso de precipitados de 1000 mL y calienta a 37 oC durante 5 minutos.

2.Toma 10 mL de la disolución preparada de cloruro de calcio y agrégaselo a la leche, continúa agitando.

3.Agrega de 5 a 7 gotas de cuajo líquido, agita. Suspende el calentamiento

4.Deja reposar por espacio de media hora

5.En la superficie del queso formado coloca una cuchara pequeña de madera y si no se hunde indica que ya está listo.

6.Corta la cuajada en trozos aproximadamente de 1 cm2.

7.Coloca la manta sobre un vaso y pasa el queso a la manta para que escurra el suero.

8.Una vez separado el suero del queso, agrégale un poco de cloruro de sodio y mezcla bien.

9. Finalmente pásalo a un recipiente previamente humedecido, espera a que deje de escurrir y estará listo.

10.Toma una porción para realizar el análisis cualitativo de componentes.